lunes, 1 de mayo de 2017

EL SORRENTINO ES MARPLATENSE



El sorrentino marplatense

Llegar a esta afirmación temeraria no es una tarea fácil. Pero claramente pude verificar que el origen de los mismos es indiscutiblemente marplatense. No me costo mucho tiempo confirmar esta aseveración, aunque tuve que preguntar por muchos lados. Evidentemente tuve algo de suerte y muchos amigos conectados en áreas sensibles de la historia. No obstante tengo que reconocer que también esta leyenda, sin las debidas aclaraciones, se empieza a transformar en un mito. Pero no nos vayamos por las ramas y entremos de lleno en esta apasionante historia.

Los antecedentes

Los sorrentinos son un tipo de pasta rellena, con forma redonda. Su relleno tradicionalmente se hace con una mezcla de jamón cocido y quesos distintos, aunque también se admiten de ricotta y el agregado de nueces picadas. Con el tiempo cada persona fue variando la receta de los sorrentinos, e improvisando diferentes combinaciones para rellenarlos.

Una de las pastas que por paternidad se le asemejan y que es claramente su origen son precisamente los ravioles o “ravioli”. El ravioli (del italiano raviolo, plural ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’), es el nombre de un tipo de pasta rellena con diferentes ingredientes, generalmente replegada en forma cuadrada. Se acompañan con algún tipo de salsa, en especial de tomate (similar al ragú), tucos, pesto (salsa a base de albahaca) o cremas. En Argentina, Paraguay y Uruguay se los llama en plural 'ravioles', en Chile y Venezuela 'ravioli' y en España 'raviolis'.

En la terminología gastronómica francesa los ravioli suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los ravioli se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los ravioli pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha, las gyoza y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

Sin embargo cuando uno busca definiciones de pastas semejantes en Italia, podemos reconocer las siguientes: estan los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis. No solamente son diferentes de nombre, también de forma. Y es precisamente la forma lo que definió el nombre de esta afamada pasta. O afanada si se quiere decir de otra manera, ya que su paternidad esta algo discutida. Lo que no se duda es claramente la ciudad que los vió nacer: la ciudad de Mar del Plata. Y fue en esta ciudad en donde se definió su historia.

El padre de la criatura

En esta parte me despego de todas las historias que dan vuelta por Internet, ya que hay muchos mitos y leyendas aparte de muchas imprecisiones. La primera que he escuchado es la de su inventor. La historia del origen de los sorrentinos se vincula con un restaurante porteño, ubicado en calle Corrientes, donde en la década del ’30 a un chef oriundo de Mar del Plata se le ocurrió variar los típicos ravioles haciéndolos redondos, más grandes y rellenos de queso y jamón. El restaurante, por supuesto, se llamaba Sorrento. Aunque eso no es correcto. Hay una deformación en la historia.

Los Sorrentinos nacen a partir de una receta original de la familia Pérsico en Italia, precisamente en Sorrento, Nápoles. Por causa de la guerra europea, la situación económica de las familias se ve afectada seriamente y es entonces cuando Rafael Pérsico "el Nono" decide probar suerte y emprender un viaje desde su Sorrento natal hasta Nueva York donde reside por algún tiempo. Luego, como otros tantos inmigrantes, finaliza su recorrido en Mar del Plata.



Rosalia Ruocco que tuvo cinco hijos, en la foto acompañada de su hijo menor Jorge Pérsico. Decada del 20
Rosalia Ruocco, madre de Cayetano Pérsico circa década del 20

Una vez establecido allí, decide traer a su mujer Rosalía Ruocco, quien se traslada en barco sola junto a sus cinco hijos menores entre los que se encuentra Cayetano de 7 años de edad. En 1927, se radican en una casa del barrio La Perla en la ciudad de Mar del Plata. Y así fueron pasando los años hasta que Cayetano Pérsico se casa con Porota y tiene tres hijos: Susana, Horacio y Elenita. Como buena familia italiana, a los Pérsico les gustaba la pasta de los domingos amasada por la nona Rosalía, que tenía la costumbre de cortar la masa con un vaso y armar unos grandes raviolones marcando sus bordes con un tenedor.

Cayetano Pérsico caminando por la Rambla Bristol año 1931

Cayetano Persico en la Rambla Bristol Año 1935

Cayetano Persico en la Rambla Bristol Año 1935

Como los ravioles no eran cuadrados como los tradicionales, los rebautizaron “sorrentinos” porque Cayetano Pérsico era de Sorrento. Pero a la esposa de Cayetano –doña Porota- no le gustaba ese nombre y quería llamarlos “marplatenses” aunque esto no prosperó. Mientras tanto los hijos fueron creciendo y consiguiendo sus primeros trabajos en el Casino en la década del 40, ya que la mayoría fueron tomados para trabajar allí.

Cayetano Pérsico en la playa. Década del 40

Con muchos años de trabajo, Cayetano Pérsico fue dueño de la amistad de innumerables personajes marplatenses los que aun lo sigue recordando y cuyas edades superan a la fecha los 90 años. Las reuniones con sus compañeros de trabajo tanto en su casa como en peñas, fueron el marco ideal para presentar en los años 50 este plato típico de la familia Pérsico. Para su sorpresa varios de sus compañeros comenzarían a pedirle que los hiciera por encargo para llevárselos también a sus familias. En poco tiempo la casa de Cayetano Pérsico se convirtió en un desfile de amigos que salían con los sorrentinos del domingo.

Casamiento de Cayetano Pérsico con Porota. A su lado su madre Rosalía Ruocco
Publicidad de Cantina Zavalita en la Guia Telefonica del año 1962-1963. Se puede ver la referencia a los sorrentinos. Gentileza Miguel Rosarno

Entonces en un lugar de la casa empezaron a hacer los sorrentinos y desde ahí se comenzaron a vender por toda la ciudad. Luego comenzaron a atender algunos restaurantes. Pero tal fue el éxito que inmediatamente comenzó la venta al por mayor a restaurantes tradicionales marplatenses de ese entonces como La Romana, II vero Napoli, Zabalitas. Oklahoma (que estaba frente a Canal 10) y tantos otros. 

Fue allá por la decada del 60 que comenzó a ayudarlo uno de sus hijos Horacio Pérsico. En el año 1968 abre su propio restaurant en la playa Punta Mogotes al cual asistirían figuras del espectáculo del momento como Anfonio Carrizo. Pero en el año 1978 Horacio se recibe de ingeniero y se va a trabajar a Chubut comenzando a trabajar como jefe de mantenimiento de una fábrica de concentrado de uranio en Chubut, en el medio de la Patagonia. 


Restaurante que tenía Cayetano Pérsico en Punta Mogotes
Restaurante que tenía Cayetano Pérsico en Punta Mogotes
Persico Independencia y Paso Año 1978
Primer local de sorrentinos ubicado en la esquina de Av. Independencia y Av. Paso

Sorrentinos Persico en Tucuman 3275 Mar del Plata
Sorrentinos Persico en Guemes y Avellaneda Mar del Plata

Don Cayetano Pérsico en su edad adulta
Es entonces que en el año 1978 Cayetano Persico junto a su hija Susana Pérsico y su yerno Miguel D´Andrea, abre el primer local de venta al publico llamado “Pérsico Sorrentinos”, ubicado en la esquina de las avenidas Independencia y Paso. Un tiempo después decide abandonar definitivamente la actividad debido a que llevaba ya muchos años en la misma. En poco tiempo y durante muchos años las largas colas de gente de casi una cuadra de los dias domingos fueron un clásico en la famosa esquina. 

Don Cayetano se jubila y Susana sigue con el local y al tiempo abren cuatro locales más en Mar del Plata. Sus hijos Emilia D´Andrea Persico y Juan Martín D´Andrea Persico se incorporan en el año 1984 mientras estaban en la secundaria y son los que continuan la tradición familiar en Mar del Plata y posteriormente en Tandil. Otros hijos que también participan aportando sus conocimientos en algunas áreas son Mariano, Sebastián y Soledad. 


Publicidad utilizada por Sorrentinos Persico, en una clara alusión a la nona Rosalía Ruocco

Horacio Persico, el seguidor de la tradición familiar en Cordoba
Mientras tanto a Horacio Persico para el año 1979 lo trasladaron a otra planta en Malargüe, donde estuvo hasta 1984. Cuando conoce a Raquel se casa y tienen dos hijos: Luciano y Mauricio. Como veía que los chicos iban creciendo y tal vez el día de mañana buscarían otras cosas, hizo un curso de metalurgia del uranio y lo trasladaron a Córdoba a la actual Dioxitek. Por eso vive actualmente en Córdoba. 

Como en la empresa de energía atómica la situación no era de la mejor para los empleados, en el año 1985 puso un local para fabricar pastas y volver a la vieja actividad en Monseñor Pablo Cabrera a fin de ayudar en la economía familiar. No era un lugar muy bueno, y fue entonces que cuatro años después abrió en avenida Octavio Pinto, donde ya llevan 29 años. Los hermanos Luciano y Mauricio se sumaron a la empresa en el año 1995.

Sorrentinos Persico en Hipolito Yrigoyen y Belgrano 2885.
Sorrentinos Persico en Santamarina 56 Tandil.

La empresa se llama “Pastas Don Cayetano” y tiene una producción de unas 100 mil cajas de sorrentinos y ravioles por año y alrededor de 10 mil kilogramos de otras pastas. Lamentablemente, ya no están entre nosotros Cayetano Pérsico y Miguel D´Andrea. Pero Emilia y Juan Martín son quienes seguramente continuaran con la tradición familiar  en Mar del Plata y Tandil, mientras que Luciano y Mauricio haran lo mismo desde Córdoba. Hoy la empresa familiar cuenta con seis locales en la ciudad de Córdoba, un negocio en la localidad cercana de Villa Allende y otro local en Villa Carlos Paz. Por otro lado los D´Andrea-Pérsico tienen siete locales en Mar del Plata, uno en Tandil y otro en Cape Town, Sudáfrica, que a la fecha ya cerró sus puertas.

Susana Pérsico y Miguel D´Andrea en el local de Sorrentinos Pérsico en Cape Town, Sudafrica.
Susana Pérsico en el local de Sorrentinos Pérsico en Cape Town, Sudafrica.

La primera sorrentinería del país

Patricia Véspoli, sobrina de Argentino Enrique “Chiche” Véspoli, y su marido están a cargo del restaurante de la calle 3 de febrero Nº 3154 a media cuadra de la Av. Independencia desde que don Chiche falleció hace algunos años. El local evoca las viejas cantinas italianas que florecieron en Buenos Aires a mediados del siglo pasado.

Foto de casamiento de mis abuelos maternos, Carmen y Miguel Véspoli, famosa familia gastronómica de Mar del Plata, que se realizo en Septiembre de 1910. Está tomada frente a la residencia Véspoli, en el Boulevard Independencia (actual Av. Independencia) entre Av. America (actual Av. Luro) y 25 de Mayo. Asistieron a la boda parientes como los Scarpati, Dartiguelongue, De Angelis, Diprisco y personalidades de la época. Los padres del novio viajaron de Sorrento especialmente para el gran acontecimiento y luego regresaron. Entre los invitados se encontraba el Dr. Alfredo Palacios, gran amigo de mi abuelo (es el señor que está sentado en el estribo del auto, con su característico moño). El auto en el que están mis abuelos fue el primero que hubo en Mar del Plata. De esa unión nacieron Totó, Torcuato, Electra, Carmen (mi madre), Rolando, y el más pequeño, Argentino “Chiche” Véspoli. Gentileza Veronica Vigliani para Fotos de Familia Diario La Capital


El primero Véspoli que llego a la Argentina, fue Francisco Saverio, que lo hizo alrededor de 1880, y llego a Mar del Plata en 1887. Luego, cuando consolidó su situación, fueron llegando el resto de los hermanos. De esa rama de Francisco Saverio, proviene Argentino Chiche Véspoli, ya que sus padres se casaron en Mar del plata en 1910,  Chiche nacio en el hotel y restorante que sus padres tenían en la bajada de la Perla (Hotel Véspoli) en la década del 30.

Argentino Enrique "Chiche" Véspoli frente a la Trattoria Napolitana - año 1989

Junto al mostrador del adicionista que ocupa Patricia cuelga, en un marco prolijo, un diploma otorgado por el Club de Leones de Sorrento a don Argentino a quien declara “Cittadino sorrentino d'altreoceano” y lo distingue porque representa la proyección de Sorrento en La Argentina por ser el “proprietario de “La Primera Sorrentinería del País” que es el lema del restaurante, y que está escrito, en el diploma, entre comillas, con mayúsculas y en castellano.

Trattoria Napolitana de Chiche Véspoli
Chiche Véspoli cenando en la Trattoria Napolitana

La familia Véspoli llegó a La Argentina en la última década del siglo XIX en el año 1890. El restaurante fue inaugurado en 1910 con el nombre de “Trattoria Napolitana Vespoli”, primero como un puesto en la rambla, luego en un local importante a pocas cuadras del centro (Córdoba y 11 de septiembre) y desde hace más de 40 años en la locación actual sita en calle 3 de febrero Nº 3154. Su especialidad son las pastas entre las que se destacan los sorrentinos Don Torcuato, rellenos con jamón y muzzarella y los deliciosos sorrentinos Vespoli, rellenos de ricota y verdura.  

Comedor de la Trattoria Napolitana de Chiche Vespoli
Y aquí viene el cierre de la historia: Don Cayetano Pérsico era compañero en el casino de Torcuato y Rolando Véspoli que fueron los dueños originales de la Trattoría Napolitana. La familia recuerda que los dos hermanos asistían frecuentemente a la casa de Don Cayetano. También recuerdan que la nona Rosalía (la madre de Don Cayetano) asistía a su Trattoría a hacerle en el mismo lugar los sorrentinos  que todavía no se llamaban así. Y esto es así porque ambas familias eran provenientes de Sorrento. Y eran amigas.

Este relato, ¿pone en entredicho el origen de los sorrentinos? Sólo si se lo toma en sentido absoluto. Encontramos el acta de nacimiento de los sorrentinos. Tenemos la certeza de que ello ocurrió en Mar del Plata; tenemos dos historias diferentes, pero que no son contradictorias entre ellas (una dice que un señor invento una comida, la otra que ese fue el primer restaurante en ofrecerla). Lo que no es un misterio es que los sorrentinos son marplatenses.


Fuentes:
Charlas de Pablo Junco con Susana Pérsico.
Charlas de Pablo Junco con Luciano Persico.

10 comentarios:

  1. Que bella nota Pablo! Felicitaciones, Me hiciste emocionar!!!! Muchas gracias! Luciano Pérsico.

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  2. Muy hermosa nota! En la Cantina Doña María, que estaba en Independencia 1574, entre Luro y 25 de Mayo, que era de Doña María Ruocco, familiar de Rosalía Ruocco, se servían en la decada del 60, los sorrentinos que elaboraba Cayetano Pérsico en su casa. Cuántos recuerdos!!!!

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  3. Muy buena nota e historia tanto escrita como fotográfica

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  4. Muy linda nota , cuantos recuerdos de nuestra familia , mi mama la esposa de Cayetano se llamaba Soledad Vega y cariñosamente le decian Porota.
    Un saludo, Elena Pérsico.

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    1. El gusto es mio Elena. Siempre busco estas historias de pioneros en todos los ordenes. La familia Pérsico es pionera en gastronomía. Saludos cordiales!

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  5. La dueña de la cantina Doña Maria (la tia Maria) era hermana de mi nona

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  6. Felicitaciones Pablo! Es un trabajo muy completo. Me trae buenos recuerdos de mi infancia en casa de mi abuelo Cayetano y mi abuela Porota, como también de momentos vividos en los locales de Mar del Plata junto a mi familia. Formar parte de la historia me emociona bastante. Gracias Pablo!!
    Martín D´Andrea Pérsico

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    1. Es un privilegio poder contar esta historia familiar Martín. Acordate que esta nota va a recorrer el mundo...

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  7. Increíble historia familiar! No lo sabía!

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