EL ORIGEN DE LAS CERVECERIAS

Juancho Orensanz exponente de Cervezas del Angel en Santa Clara del Mar

A los efectos de contar el origen de las cervecerías en la zona, acudimos a uno de los pioneros de la zona y sus memorias. Al respecto, Juancho Orensanz recuerda una serie de acontecimientos que estan intimamente relacionados con la historia de este producto. Por lo tanto, de la recopilación de estos apuntes, empiezo a desarrollar la historia. Estos apuntes no pretenden ser un tratado histórico o académico, solo queremos recordar que hubo una época en que se consumían cervezas genuinas y de calidad en nuestro país. Eran pequeños emprendimientos familiares establecidos en muchos pueblos y barrios de ciudades. Lamentablemente el fenómeno de compra y concentración en gigantescas multinacionales (iniciado a partir de mediados de siglo XX) barrió completamente la vieja tradición cervecera. Se estableció un solo tipo de cerveza "genérica", rubia, suave y liviana.

Leo Ferrari, Mariana y Pablo Rodríguez. Cerveza Antares. Imagen Diario La Prensa

Cerveza artesanal El Bolsón

Pero a partir de 1980 las cervezas genuinas empezaron a reaparecer tímidamente luego de décadas de olvido. Se empezaron a producir simultáneamente en varios lugares y a escala muy pequeña, en El Bolsón, en Bariloche (Blest), en Mar del Plata Leo Ferrari y Pablo Rodriguez (en 1998 Antares), Lionel Vogrig (en 1999 Kaunas), en Santa Clara del Mar (Cervezas del Angel) y seguramente en algún otro rincón que desconocemos. 

Lionel Vogrig de Cerveza Kaunas. Imagen Facebook

Allá por el año 1998 Antares abrió su primer local y comenzó a dar los primeros pasos en un negocio que años mas tarde llevaría orgulloso la etiqueta de industria. Hoy hablar de cerveza artesanal es hablar de una industria en expansión con un gigantesco mercado por conquistar. Un año después en 1999 abrió sus puertas el Bar Lecker y la oferta de cervezas artesanales comenzó a diversificarse. Luego de unos años de crecimiento silencioso en 2011, salieron a la cancha La Cerveteca, Baum y Back y el partido comenzó a ponerse más interesante. Para ese entonces Antares ya tenía su segundo local en la zona de Playa Grande. 

En 2012 se sumó Sargento Cabral y el año que quedará marcado a fuego en la historia de la industria de la cerveza artesanal marplatense será el 2013 ya que 6 fueron los locales que abrieron durante este último año. Barker, Barley, Gluck, Dash, y 2 nuevos bares de Antares. Apenas estrenado el 2014 la industria nuevamente nos sorprende con dos aperturas, un local de Baum en la zona de Güemes y Bruder, el nuevo bar multimarca de la ciudad al día de la fecha todos los bares suman unas 133 canillas. Conozcamos entonces la historia de estos pioneros...

LOS ANTECEDENTES

Don Juan Perregini, pionero cervecero y santaclarense.

En los 50´s nuestra infancia estuvo poblada de personajes sabios y fascinantes, uno de ellos fue Don Perregini. Mi padre y nosotros aprendimos muchas cosas de él, tales como construir un horno de barro y por ende a "entender" como se comporta una bóveda de ladrillos. Ideas de la física y la estabilidad llevadas a la práctica a través de la construcción del propio horno. 

Quedó grabado para siempre en mi cabeza cuando vi a Don Perregini clavar una estaca, atarle un piolín con una tablita y usar este fantástico sistema como "compás espacial" para ir armando una "media esfera" montando los ladrillos asentados con un mortero de barro y bosta de caballo. Las charlas matizadas con "vino Frambua casero de la costa Quilmeña" entre Don Perregini y mi padre se ponían sabrosas cuando el tema era "la cerveza". La curiosidad de mi padre me contagiaba y escuchaba con fruición. 

Patio de la Vieja Posta Del Angel con el horno de barro construido por Don Juan Perregrini, pionero Cervecero y Santaclarense. En la imagen se ve a Jose Orensanz (padre de Juancho Orensanz) junto a los hermanos Egea, Don Zanella y Juancho Orensanz al costado derecho de la imagen. Año 1966

El cervecero Quilmeño enseñaba que las verdaderas cervezas no se filtraban ni pasteurizaban. Él lo sabía bien, desde principios del siglo XX toda una vida trabajando en Quilmes. Decía Don Juan:

  "...José María, no tomes la Quimes especial de 3/4 (Imperial), pedí la Cristal (litro) que no está "pastorizada" o la Bock (negra) en lo posible tirada..."

Estas ideas básicas sobre la calidad de las cervezas fueron determinantes. En los frecuentes viajes gitanos al noreste en autos destartalados (Formosa, Chaco, Misiones, Paraguay) la ciudad de Santa Fe era una parada obligada para tomar cerveza. Mi padre lo anunciaba al pasar Coronda:

 "...En Santa Fe nos quedamos unos días a tomar cerveza..." Y ahí íbamos por los "lisos" de Schneider, Schlau, Santa Fe, San Carlos...”

DE MAS DE 70 AÑOS...

En el año 1984 la revista de la Cervecería Quilmes le realiza una nota a uno de los pioneros de esa fábrica llamado don Juan Perregini, antiguo residente de Santa Clara del Mar quien recordaba lo siguiente:

Cervecería Quilmes. Año 1908

Nota a Don Juan Perregrini, pionero Cervecero y Santaclarense.

Recuerdos para la historia, en el relato de quien los vivió de cerca. Don Juan Perregrini encierra en sí un pedazo de la historia de Cervecería Quilmes, y la vida lo sorprende hoy, con sus 88 jóvenes años, dueño de una vitalidad envidiable y una lucidez extraordinaria. Llegó a nuestra redacción, pulcramente trajeado, para dejarnos un ejemplar del folleto que editó la Cervecería Argentina Quilmes en 1910 con motivo de las fiestas del Centenario. Aprovechamos su visita para que nos contara algo de los primeros años de Cervecería, lo que fue matizado con anécdotas de aquel entonces y comentarios sobre la Empresa y su entorno.

La empezó a querer, antes de trabajar en ella.

Y tal es así que la visitaba en su edad escolar cuando llegando a caballo para estudiar en la vecina escuela de Cousillas, conocida así porque ese era el apellido del maestro, entraba por la calle central de Cervecería, en aquel tiempo calle abierta y atando al animal en los alambres del cerco, contemplaba el movimiento de la fábrica, concentrando su atención en las zorras eléctricas que tiraban las vagonetas metálicas, con que se transportaba el carbón de las grandes pilas ubicadas sobre la entrada, al lugar de consumo: las calderas.

En esa época y pese a sus pocos años, trabajaba en el almacén de Borzi que quedaba por el Camino Carretero (hoy Calchaquí) por donde está ahora Orbea.

De esto, nos cuenta, como refrescaban la cerveza, ya que en aquel entonces, no tenían heladeras.

Interesantísima entrevista a Don Juan Perregini, pionero Cervecero y santaclarense en la revista de la Cervecería Quilmes. Año 1984.

 — ¿Y cómo hacían para enfriar la cerveza?

—Teníamos una bordalesa enterrada en el corredor, llena de agua y con muchos clavos donde se colgaban las botellas que quedaban bajo el agua enfriándose. Había tres tipos de cerveza Cristal, Bock y Quilmes, esta última, una intermedia entre la blanca y la negra, y cuando se sacaba una botella, en el clavo se ponía una chapita para saber de cual se había sacado.

—Un sencillo e ingenioso sistema. . . ¿Y cuando ingresó en la Quilmes?

—El 28 de diciembre de 1914. Cuando cumplí los 18 años el 6 de junio de 1914 me enrolé, me dieron la libreta de Enrolamiento Nro. 494 y la Cédula personal Nro. 161 y enseguida entré en la fábrica.

—Nos gustaría saber algunas cosas de los primeros años de Cervecería que Ud. conozca, tanto de cuando venía de paso para la escuela como después, cuando comenzó a trabajar. Por ejemplo ¿cómo se embotellaba?

—Más o menos por donde está Cocimiento, se llenaban las botellas "patente".

— ¿Por qué dice botellas "patente"?

—Le decían así por el cierre "patente" que era una tapa de porcelana que se sujetaba a presión con un sistema metálico, como de alambre grueso. Esas se llenaban levantando un barril grande con aparejo y lo ponían sobre un caballete. Tenían canillas de madera. Mi suegro fue el primer embotellador.

Cuando en el almacén se servía un chopp de la botella, se cerraba bien y antes de servir otro se la sacudía para que tuviera espuma.

Pasteurizado

— ¿Y cuándo comenzaron a pasteurizar?

—Cuando hicieron la botellería. Se ponían las botellas en un carrito abierto y recibían vapor, 20 a 30 minutos y así se "pastorizaba". Un carrito empujaba al otro, y uno salía y el de atrás entraba.

Nota: Agregamos nosotros: Primariamente las botellas decían en relieve "Cerveza Pastorizada". Después se cambió esa última palabra por "Pasteurizada" ya que esa y "Pasterizada" son las expresiones correctas que según el diccionario significan "Esterilizar los líquidos según el método de Pasteur". Retomamos el diálogo.

— ¿Allí se usaba otro tipo de botella?

—Sí, botellas que venían de Alemania en fardos de bolsa grandes y cada botella dentro de un cartucho de paja.

En el "18" todavía había. Se apilaban en el potrero.

El tapado

—Y estas botellas ¿con qué se tapaban?

—Con corcho. Se apretaba un botón y la máquina las tapaba una por una.

—Pero los corchos podían saltar debido a la presión de la cerveza.

—No, se sujetaban con una chapita, una especie de cápsula de lata.

— ¿Era entera?

—Arriba era entera, después bajaba una chapita que se metía en un ojalito y se daba vuelta para asegurarla en el pico de la botella, así el corcho no se salía.

— ¿Y cómo doblaban el ganchito?

—A mano y de a uno.

Se doblaban con el dedo.

— ¿Y no se lastimaban?

-Nos daban dedos de goma para ponernos y cuando (jodíamos, cortábamos un pedacito de manguera que era más duro.

Detalle del cierre patente antiguamente utilizado en la botella

El Sr. Juan Perregrini muestra una botella antigua con cierre metálico. Se tapaban con un corcho y un sosten de chapa para evitar que el corcho se saliera por la presión.

Lavado

—Don Juan, nos olvidamos de algo importante antes del llenado y tapado. ¿El lavado, como lo realizaban?

—En una batea, como medio círculo y una especie de arco ancho, con las paletas para hacerlo girar, a mano. Bajaba la botella sucia y salía la limpia arriba y se enjuagaban sobre una noria larga donde, las botellas boca abajo, recibían el agua limpia a través de unos picos. En algunos casos cuando la suciedad se pegaba adentro alrededor del fondo se empleaba una maquinita que era para dos botellas a la vez. En cada botella un cañito que en la punta tenía 3 gomitas. El cañito giraba ligero, las gomitas se abrían golpeando el fondo y lo limpiaban.

Entorno

Don Juan: Vamos a cambiar el enfoque para saber ahora, que pasaba alrededor de Cervecería. Ud. conoce cosas desde antes de entrar a la Empresa, con anécdotas de una laguna con vacas borrachas y fondas con sistemas especiales para mejorar la carne. Cuando venía a la escuela, además, cazaba patos en la laguna. ¿Es así?

— La laguna estaba por donde se levanta ahora la iglesia, Sáenz Peña y Corrientes más o menos. Yo había atado a un palito una cápsula vacía de revólver con un agujerito atrás, donde ponía un fósforo.

Con una hebilla de las que traían atrás los pantalones hacía el gatillo que lo sostenía con una gomita de caja de fósforo, la soltaba, la hebilla pegaba en el fósforo, explotaba la pólvora y salía el tiro pum!

— ¿Y cazaba los patos?

Don Juan suelta una contagiosa carcajada y dice: ¡Que iba a cazar con eso, ni cosquillas les hacía!!

Vista de la laguna de la cual se habla en la nota.por donde se levanta ahora la iglesia, en Sáenz Peña y Corrientes,

Las vacas borrachas

—Y eso de las vacas borrachas en la laguna ¿cómo sucedió?

—Gandolfi tenía 3 ó 4 vacas con las que vendía leche por las calles, al pie del animal. Las soltaba por ahí, en la laguna.

Cerca, estaba la licorería de Ronconi donde hacían varias bebidas.

Un día hicieron caña de duraznos. Compraron caña blanca y duraznos amarillos, después, el mosto lo pusieron adentro de una bolsa de arpillera, eso sí, bien lavada, limpita, la retorcieron bien para sacar el líquido y el mosto lo tiraron a la orilla de la laguna. Las vacas de Gandolfi lo comieron y se emborracharon, se tambaleaban y se caían. Era una risa. Gandolfi lo quería pelear a Ronconi...

—Ud. me dijo una vez que cerca de la fábrica se instalaron tres fondas. La del Cristo negro, la Gata Flaca y la de Valerga ¿dónde estaban?

—La del Cristo negro, en A. del Valle y 12 de Octubre, le decían así por la barba del dueño, la de la Gata Flaca en 12 de Octubre entre A. del Valle y la Cervecería, donde hay un corralón, el patrón era flaquísimo y la de Valerga en 12 de Octubre y Vicente López, tiene el apellido del dueño. Hay una calle son su nombre, fue Juez de Paz, y como en ese entonces no había bancos la gente le depositaba su plata. Nunca embromó a nadie, era de mucha confianza.

— ¿Cómo es eso que me dijo hace unos días de que cuando la carne no estaba buena y tenía olor, la introducían en una lata con cal?

—Ponían la cal luego llenaban la lata con agua. Después ponían la carne en una fuente, la metían en el tacho, la fuente arriba de una tablita. Perdía el olor y se ponía colorada.

— ¿Y eso se comía?

—En estofado. No servía para otra cosa, era como un trapo.

—Dónde ahora está el Policlínico había un lugar en el que el personal tomaba cerveza "El boliche" que le decían ¿es así verdad?

—Sí, la gente tenía 1/2 hora a la mañana para ir allí, y después durante las 2 horas del almuerzo.

— ¿Allí también se comía?

—Traían la comida, allí no se hacía. Otros compraban algo afuera.

— ¿Qué se vendía?

—Unos correntinos vendían empanadas, un andaluz pizza y faina y había una parrilla.

—Una parrilla en la calle, ¿ambulante?

—Sí, y yo tuve que ver con ella. Un hermano mío se quedo sin trabajo y con Alfonso del Campo, le hice una parrilla.

Era un cajón con la parrilla y cuando se levantaban las tapas, quedaban como mostrador y podían comer hasta 8 personas, 4 de cada lado.

— ¿Y cómo la transportaban?

—Con parihuelas y una correa que la sostenía al cuerpo del hombre.

—Por supuesto que venderían carne asada.

—Sí, churrascos matambre hervido, arrollado que hacía yo. A 10 centavos la tajada, se vendían hasta 4 matambres por día.

— ¿Ud. comía allí?

Don Juan se rió y dijo: —A veces traía pan de casa y compraba 10 centavos de uva.

Nos reímos nosotros también y por no ser indiscretos pensamos "dejémoslo así" y quedamos que en otra ocasión podríamos charlar nuevamente para seguir rescatando del ayer, más cosas de éstas, para contarlas a nuestros lectores.

El antecedente SAMUEL SMITH

Con el propósito de difundir el "universo de las cervezas" y demostrar que no estábamos dementes produciendo "cerveza genuina y a pequeña escala", en 1991 comenzamos a importar Samuel Smith una de las mas prestigiosas a nivel mundial. En 1989 Charlie Finkel había establecido Merchant du Vin en Seattle (WA, USA). Finkel fue y es uno de los primeros impulsores de la preservación y recuperación de las "Microcervecerías" en el mundo y a traves de él trajimos cuatro estilos de Samuel Smith: Pale Ale, Taddy Porter, Oatmeal Stout y Nut Brown Ale. Pero en aquellos años a muy poca gente le interesaba esta variedad de cervezas.

Charlie Finkel diseñando en su antigua oficina-museo cerca del Pike Place Market. Finkel fue y es uno de los primeros impulsores de la preservación y recuperación de las "Microcervecerías" en el mundo. Año 1991

Juancho Orensanz con Charlie Finkel en su antigua oficina-museo cerca del Pike Place Market (Seattle, USA). Finkel fue y es uno de los primeros impulsores de la preservación y recuperación de las "Microcervecerías" en el mundo.Año 1991

Curiosidad

Normalmente cuando se importa algún producto se le pega un sticker con los datos del mismo, pero Charlie Finkel no aceptó que se desvirtuara la imagen y diseño de Samuel Smith, entonces hubo que rediseñar la etiqueta trasera con el costo extra que esto implicaba y con estos datos:

Rediseño de la etiqueta trasera con el costo extra que esto implicaba y con estos datos

Samuel Smith´s

OLD BREWERY PALE ALE

The Old Brewery at Tadcaster se estableció en el año 1758.

Es la cervecería mas antigua de Yorkshire.

Es la única en Inglaterra que fabrica sus propios cascos de roble.

El agua pura y cristalina, fluye de la misma vertiente desde hace mas de 200 años. La levadura todavía fermenta en "squares" de pizarra desde fines del siglo pasado.

Como resultado, las cervezas tienen un cuerpo y carácter muy particular. Samuel Smith´s Old Brewery es una de las pocas cervecerías independientes de Inglaterra.

CERVEZA, origen: Inglaterra. Comp: cebada, lúpulo, levadura, agua. Importador: Juan M. Orensanz. Phone # (01) 7812113. Cont. Neto: 355 ml. RNE: 020030511 RNPA: 680701954

Robert Stanley "Stan" Gofinch... cervecero, microbiólogo, alemán de nacimiento y criado en USA,con una Leffe tirada (Cerveza de Abadía Belga) en la Vieja Posta Del Angel. Año 1994

Robert Stanley "Stan" Gofinch... cervecero, microbiólogo, alemán de nacimiento y criado en USA, aventurero, voluntario en Mozambique, Zimbabwe y otros rincones lejanos, músico de "mbira"... vino a Santa Clara en 1994 y se quedó un año. Nos enseñó mucho a Pablo y Leo (Antares) y al "Birdie" Moyano (ahora en España). Ese primer impulso generó la "revolución microcervecera" local habiendo pasado ya casi 25 años. 

Jose Orensanz. En 1991 comenzamos a importar Samuel Smith (Pale Ale, Taddy Porter, Oatmeal Stout y Nut Brown Ale).

Juancho Orensanz en la antigua oficina-museo cerca del Pike Place Market (Seattle, USA). Año 1991

Juancho Orensanz en la antigua oficina-museo de Charlie Finkel cerca del Pike Place Market Seattle, USA. 1991.

Juancho Orensanz en la antigua oficina-museo de Charlie Finkel cerca del Pike Place Market Seattle, USA. 1991.

En 1989 Charlie Finkel había establecido Merchant du Vin en Seattle (WA, USA). Finkel fue y es uno de los primeros impulsores de la preservación y recuperación de las "Micro cervecerías" en el mundo y a través de él trajimos cuatro estilos de Samuel Smith: Pale Ale, Taddy Porter, Oatmeal Stout y Nut Brown Ale. Pero en aquellos años a muy poca gente le interesaba esta variedad de cervezas. Con el propósito de difundir el "universo de las cervezas" y demostrar que no estábamos dementes produciendo "cerveza genuina y a pequeña escala", en 1991 comenzamos a importar Samuel Smith una de las mas prestigiosas a nivel mundial.

Cerveza Samuel Smith expuesta en el Balcon de los Santos. Santa Clara del Mar. Año 1991

Novedoso emprendimiento

Una familia produce cerveza “artesanal”

En el año 1998 el Diario La Capital contaba la historia de la familia Orensanz que producían cerveza artesanal en un novedoso emprendimiento. La nota decía lo siguiente:

Las artesanías no se reducen a las ferias donde se venden collares o utensilios para la cocina. En Santa Clara del Mar. la familia Orensanz, una de las más tradicionales, se encarga de producir cerveza artesanal de tipo inglés en su microplanta “Del Angel". La pequeña empresa produce unos 200 litros diarios de cerveza tradicional clásica, siguiendo la tradición de las cervezas del norte de Europa.

Diario La Capital, Mar del Plata. Año 1998

La historia comenzó unos veinte años atrás en el Pacífico norte de Estados Unidos, Juan Orensanz cuenta que “en la ciudad de Seattle se dio toda una revolución de volver a lo natural, y así nacieron las pequeñas cervecerías". En el país del norte va ocupan una parte del mercado, “las miles de microcervecerías, que son empresas familiares que pasaron de cero de participación del mercado hasta hoy que ocupan un 20 %, comenta Orensanz. Hacemos cerveza de tipo “inglés*, porque es las que más nos pistó de la gran variedad que hay en Europa, y así empezamos haciendo para los amigos y de a poco armamos la microplanta" expresa con orgullo. También relata que es comparable con una bodega de vinos finos, “las bodegas no califican como tintos o blancos, tienen cabernet sauvignon, malbec. Merlot entre los primeros; y chardonay, chablis y sauternes, entre los segundo?, con la cerveza pasa exactamente igual, pero hay más variedad", explicó.

Los ingredientes

La elaboración que se realiza en “Cerveza del Angel", no es como las “genéricas'* que se comercializan en botellas de litro, que tienen sólo un tipo, sino que poseen una variedad de cuatro tipos. Utilizamos cuatro elementos en la elaboración, ya que no lleva nada químico, es todo natural. Ellos son agua mineral natural, levadura, malta de cebada y lúpulo", comenta Juancho.

Diario La Nacion. Año 1996

Diario La Nacion. Año 1997

“El agua la sacamos de un pozo de 70 metros, la malta de cebada es la que se produce en la provincia de Buenos Aires y la cortamos con malta que importamos de Inglaterra. La levadura utilizamos cepas continuamente nuevas, que las recibimos desde Estados Unidos, que no tiene nada que ver con la que se utiliza para producir pan. El lúpulo es el que le da el amargor y es el que le termina de dar el aroma junto con la malta. Usamos el lúpulo que se produce en el Bol - son de tipo Cascade y tenemos una plantación propia, a partir de otras variedades, ya que en la Argentina se produce de un solo tipo. Tenemos nuestro propio lúpulo, nuestra propia agua y algunas de las maltas las producimos nosotros", comenta

Proceso de elaboración

Nos comenta el proceso de elaboración, al que califica de “sencillo , pero también agrega que tiene sus pequeños “secretillos” que son los que le dan el toque de distinción. 

“Las levaduras fermentan los hidratos de carbono que posee el plano de cebada, que se hace por un proceso similar a la cocción. Luego tenés un sumo, que es la cerveza rico en azúcares, que son hidratos de carbono. La levadura lo que hace es comerse esos azúcares y producir por un lado alcohol y por el otro gas.

Esto nos lleva a la fabricación del líquido que se realiza en un día. Y luego es todo un proceso de fermentación que se realiza en tres etapas. La primera, que es la más fuerte, donde el liquido larga mucho gas. Se ventea por las válvulas que poseen los tubos. En la segunda se traspasa a otros tanques, en donde uno va viendo comí» va fermentando y se sedimenta la levadura. Y en el último, oscilando a uno la parece que no larga más gas. Y se lo introduce en botellas. Ahí es donde se produce el gas naturalmente después de uno o dos meses. Alcohol ya tiene, pero el poquito de fermentación que todavía le falta es el que produce el gas, la burbuja y la espuma", apunta Orensanz.

Lo que las diferencia de las genéricas, os que “no tienen ningún agregado química, no tienen conservantes, antioxidantes, estabilizantes, agentes espumantes y el gas es natural. No como en las gaseosas que es inyectado" expresa el artesano cervecero. Además agrega que “no están ni nitradas ni pasteurizadas, lo que quiero decir es que estas cervezas son totalmente naturales. Las cervezas industriales están pasteurizadas, y por ello les matan las bacterias de la levadura y en la botella no pueden fermentar gas, va que se interrumpió el proceso de fermentación". Asimismo expresa que “la cerveza que producimos son más turbias, tienen sedimentos al igual que los vinos buenos", comenta Orensanz. Por último, las botellas están etiquetadas con diseños propios del artesano. “con un aire de cosa antigua, como todo esto es tan tradicional, viene de siglos, es que la cargamos de información y con un estilo muy antiguo”, concluyó Orensanz.

CUATRO COLORES PARA CADA GUSTO

En el año 1998 en una nota del Diario Popular, Juancho Orenzanz recordaba los comienzos de las primeras cervecerías en una nota que tenía por título “Cuatro colores para cada gusto” y decía lo siguiente:

 

Diario Popular, Buenos Aires. Año 1998

Viendo todo este fenómeno cuando se iniciaba en los Estados Unidos me interesó el tema y empecé de a poquito acá en “La posta del Angel'” y comenzamos a fabricar cerveza. Primero para el lugar, haciendo todo a mano, hasta llegar a este momento en que estamos produciendo cuatro tipos diferentes estilo ingles. Cuatro tipos clásicos, Pale Ale que es lo mas parecido entre comillas a la cerveza tradicional; Brown ale una cerveza rojiza y también dos cervezas negras: Porter y Oatmeal Stout. Para estas cervezas se usan ingredientes especiales: la malta Plisen que se produce en la Argentina y con maltas que importamos de Inglaterra básicamente la Crystal.

1991 - Cervezas del Angel - Imperial Stout.

1991 - Cervezas del Angel - Nut Brown Ale.

1991 - Cervezas del Angel - Oatmeal Stout.

1991 - Cervezas del Angel - Pale Ale.

Esto es lo primordial. Todos los ingredientes son naturales, todo el proceso es natural. Me refiero a malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. En el caso nuestro el agua es fundamental porque usamos de una napa, a setenta metros de profundidad, agua mineral natural, certificada por supuesto. No agregamos nada químico, no usamos estabilizantes ni conservantes, no esta filtrada, no esta pasteurizada y el gas y la espuma son naturales. Esto es muy importante, porque la cerveza industrial, al estar pasteurizada el gas se le inyecta tal como si fuera una gaseosa. También como ese gas es inyectado, para que se forme la espuma tienen que aditarle un agente espumante que no es malo, pero las diferencia con las artesanales.

1991 - Cervezas del Angel - Porter.

1991 - Cervezas del Angel - Rye Stout.

1991 - Cervezas del Angel - Weizen Bier.

El artesano también explica: “En las cervezas artesanales, que sean turbias, que tengan sedimentos es una virtud como el sedimento en los vinos. Nosotros en este momento, con otra gente, estamos armando otra cervecería que está sobre la playa, sobre la arena y ahí también tenemos una perforación a setenta metros. Se trata de La Corsario Negro, también de tipo ingles, los mismos cuatro tipos que la Del Angel, pero con otras recetas Un Pale Ale Que en el caso de Corsario se llama Golden Ale, una rojiza que se denomina Red Bitter, una Porter llamada Black Porter y una cuarta Oatmeal Stout. Esto del nombre esta referida a la idea de los piratas de allí "EI Corsario Negro". Seguimos el estilo ingles porque el alemán está rnás ligado con las industrializadas. Mas adelante, sin embargo, tenemos planeado incorporar el estilo teutón quo no se conoce acá en la Argentina, situación que también ocurre con las belgas. El tipo ingles tiene levadura, fermentación y temperatura de fermentación diferente".

La elaboración paso a paso

Orensanz también hace un resumen del proceso de fabricación "Es relativamente sencillo, pero hay que tener gran cuidado y alberga sus secretillos. Básicamente es esto: se toma el cereal, en este caso cebada, que lleva un proceso que se denomina malteado, similar al torrado de café. Esa cebada malteada que de aquí en adelante llamamos malta es el grano. El proceso lleva un día. Después viene la etapa de fermentación cuando el grano se remoja a distintas temperaturas, luego se extrae de ese grano remojado el líquido propiamente dicho, que se denomina sumo o wort; eso ya es cerveza.

Este líquido se hierve con lúpulo, que le da los distintos aromas, un líquido rico en azúcares, en hidratos de carbono. Todo lo que será materia prima para el fermento. Los lúpulos que se le agregan y las especias para darle más sabor van de acuerdo con el tipo de cervezas. Lleva un proceso de hervor que depende de los distintos tipos. Este zumo o wort, esta primera cerveza se enfría a una determinada temperatura y se le agrega la levadura. Son frescas, especiales, no aquella denominada levadura de cerveza que se vende en los mercados para el pan: usamos unas cepas especiales. Como los vinos, tienen un periodo óptimo para consumirla y después decae. No se pudre ni nada, simplemente empieza a perder todos sus sabores. En condiciones normales ese periodo puede calcularse en un año, que no esté al sol ni a temperaturas muy altas, como un vino.

Articulo del Diario Popular. Buenos Aires, Año 1998

Desde el momento en que se le coloca la levadura empieza el periodo de fermentación; las levaduras son microorganismos que lo que hacen es comerse, literalmente, los hidratos de carbono, léase azúcares para simplificar porque hay un montón de hidratos e introducir por un lado gas y por otro alcohol. Por eso el proceso es enteramente natural, no hay agregado de alcohol. El mismo, se produce naturalmente. La fermentación lleva más o menos un mes, dependiente de las temperaturas y los tipos de cerveza, donde en unos fermentadores -unas damajuanas o barriles grandes- el gas se pierde, sale y se va formando alcohol. Hay un momento en que el proceso se detiene y allí hay que envasar. 

Se envasa sin gas y el resto que le falta fermentar todavía, es lo necesario para que la cerveza tenga burbujas y espuma. Es algo muy parecido al champagne. Son métodos iguales. Esto vendría a ser la tercera fermentación, en botella. Tiene dos en Fermentador y una tercera en envase que es donde la cerveza se termina. En botella la fermentación dura un mes más y lo ideal es tomarla a los tres meses, una vez que se sedimentó, no agitarla, exactamente igual que los vinos”

Articulo del Diario Popular. Buenos Aires, Año 1998

Como las maltas, el otro ingrediente, el lúpulo es también muy importante “En la Argentina, como la cerveza es genérica, un solo tipo, cerveza internacional rubia, alemana entre comillas porque tampoco es alemana o que le dicen lager, se produce un solo tipo de malta y un solo tipo de lúpulo en El Bolsón. Se llama Cascade, pero nosotros para poder hacer cervezas diferentes necesitamos distintas maltas y lúpulos. 

Las maltas se importan y los lúpulos los traemos de Oregon, Estados Unidos y se producen en una chacra que tenemos en Santa Clara donde los hemos ido desarrollando y tenemos unas 100 plantas que nos dan aproximadamente diez kilos. Otros lúpulos también los importamos. Con eso hacemos todos nuestros cortes para los diferentes tipos de cervezas. Cada botella lleva un gramo de lúpulo y más o menos con un kilo de cebada salen tres litros de cerveza. En la Oatmeal Stout tiene un agregado de avena porque es negra, más sedosa, un tipo clásico de cerveza inglesa que lleva ese agregado de avena.

José Luis Alvarez Fermosel -El Caballero Español- de RH+ en La Tapera Microcervecería de La Posta Del Angel. Año 1998

El tema de la cerveza es que es muy difícil el límite entre ésta y el vino: todos son fermentos de algo, de la familia de las bebidas fermentadas. Cuando hablamos de cerveza, Europa del Norte tiene de cereales, pero también en África hay de sorgo, de mijo, en el Amazonas se fermenta mandioca, en los Andes se fermenta maíz, que son las chichas, y los fermentos de manzana que son las sidras, también es una cerveza o un vino de manzana. No es muy preciso el límite. 

Como las cervezas son vinos de cebada o los vinos son cervezas de uva; hay casos en que mezclan; hay un tipo de cerveza donde se mezclan cereales con frutas y se hacen unas cervezas muy ricas que son como el champagne, se envasan como champagne con corcho y con alambre, algunas tienen uvas, otras duraznos, otras manzanas. Haciendo una frontera en Europa del Norte, debe haber unos treinta o cuarenta tipos de cerveza clásicos, después con cada matiz regional. La gran división más que entre vinos y cervezas es entre bebidas fermentadas y destiladas. Entonces tenés groseramente, una cerveza escocesa destilada que es un whisky.

La Tapera Microcervecería de La Posta Del Angel..Año 1998

Parados-Sentados-de izquierda a derecha-:-de  izquierda  a  derecha-:Pablo Capurro (Back), Martin Capurro (Back), Leandro Coperchio (Barley), Fernando Siganda(Lecker), Enrique Echeverry (Galana), Pablo Batistesa (Dash), Diego Piglioli (Barker), Diego Lopez del Hoyo (Barker), PabloGarcía (Connel), Rouse Rodríguez (Antares), Lionel Vogrid (Kaunas), Claudio Rey (La Cerveteca), Ezequiel Paganini (Galana),Maron Aon (Sargento Cabral), Ignacio Murguier (Brüder), Federico Murguier (Brüder), Guido Murguier (Brüder), Germán Dip(Antares), Mariana Rodríguez (Antarez) Nery Cardozo (Antares), Aníbal Rodríguez (Antares).Nicolás Peruzzo (La Cerveteca), Ignacio Echeverry (Galana), Alejandro Fuscaldo (Lecker),Leonardo Ferrari (Antares),   Federico Echeverri (Galana), Leonardo Luffi (Baum), Hernán Castañer (Baum), Ezequiel Albelo(Baum), Gabriel Reynoso (Alturian), Matias Copic (homebrewer). Imagen gentileza Revista Central.

Cerveza Antares

Mariana Rodríguez, Leo Ferrari y Pablo Rodríguez allá por 1996 comenzaron “cocinando” cerveza en un garage y dos años más tarde, en 1998, abrían las puertas de Cervecería Antares en calle Córdoba, entre Alvarado y Avellaneda, lo que terminaría marcando un antes y después en la historia de la cerveza artesanal en Mar del Plata y Argentina.

 

Leo Ferrari y Mariana y Pablo Rodríguez. Cerveza Antares. Imagen Diario La Nación

Antares fue y es el proyecto de estos tres amigos que comenzó allá por 1998 en una pequeña fábrica en el centro de Mar del Plata. Empezaron como un brewpub (microcervecería) y hoy tienen 44 locales en todo el país. El nombre de Antares tiene una pequeña historia: querían que tenga alguna conexión con el mar, con su origen, pero realmente era muy difícil vincular Mar del Plata con cerveza. Hasta que un amigo/familiar de Leo dice ‘y si usan la palabra Antares que es una estrella más brillante de la constelación Escorpio que usaban mucho los marineros en altamar para orientarse’. Se dieron cuenta que reunía la alquimia y la idea del origen vinculado con el mar, y luego de varias rondas de posibles nombres, quedó seleccionado.

En los primeros 20 años los fundadores de Antares vivieron muchas cosas. En la decada del 90 mudaron la fábrica al local ubicado en calle De Los Imigrantes y en 2005 repitieron la experiencia llevándola a 12 de Octubre 7749, donde también funciona un bar con más de 20 estilos propios. Y desde hace poco tiempo también cuentan con una fábrica dentro del Parque Industrial de General Pueyrredon. 

Botellon de Antares en envase de vidrio de 1900 ml retornable

La nuevas Botellas de 500 ml de Cerveza Antares.

La cerveza que lanzó Antares para festejar sus 20 años

Para celebrar los 20 años de vida, decidieron elaborar una cerveza distinta, especial. Como dicen sus fundadores “nunca vista”. Es compleja, aromática y especiada por el uso de levaduras belgas, frutas y especias. Añejada durante meses, maduró, creció y mejoró sin perder la esencia. Su alta graduación alcohólica (11 grados) le permite soportar una guarda prolongada. Así que a las clásicas Kolsch, Porter, Scotch, Honey, Barley Wine, India Pale Ale, Imperian Stout, Playa Grande y a otras especiales y/o de estación como Caravana, Sudestada, Cu4tro/Tr3s, El Centinela Roble, Monasterio y Catalina Grande, se suma 20 Años. Será cuestión de probarla y disfrutarla.

 Video Un día en la fabrica Antares

Gentileza Imagen y Comunicación

Cerveza Lecker

Lecker es una cervecería estilo irlandés ubicada en la calle Garay N° 1438, cerca de la zona de la vieja Terminal de Ómnibus de Alejandro y Martin Fuscaldo acompañado de su brewmaster Fernando Siganda. El Bar Lecker fue el segundo bar de cerveza artesanal que abrió en Mar del Plata en el año 1999. En cuanto a la cerveza, tiene un gusto muy particular que la diferencia del resto.

Alejandro y Martin Fuscaldo, dueños de Cerveza Lecker. Año 2016

El maestro cervecero Fernando Siganda y Alejandro Fuscaldo de Cervezas Lecker.

Botellon Lecker.

Cervecería Lecker antes de la instalación del cerramiento exterior

Cervecería Lecker luego de la instalación del cerramiento exterior

Cervecería Lecker luego de la instalación del cerramiento exterior

Alejandro Fuscaldo y Miguel del Se con la remera de Cerveza Lecker. Año 2016

La Dorada Pampeana tiene diacetil (gusto a manteca) sin embargo, este particular gusto (no muy apoyado por los cerveceros locales) parece llamar la atención de los clientes y es uno de los estilos más pedidos.

Cerveza Kaunas

En Mar del Plata para proveerse de insumos necesarios para producir cerveza artesanal casera, hay un referente indiscutido que está en este negocio desde hace más de una década: Lionel Vogrig es el dueño de “Hechas en casa”  (www.hechasencasa.com.ar) y se ha transformado en “El Señor de los Insumos" desde al año 1999.

 

Lionel Vogrig de Cerveza Kaunas.

Fabrica su propia cerveza desde el año 1999 como hobby desde el garaje de su casa. Hoy tiene la cerveza en el mercado  gastronómico  "Cerveza  Kaunas".  Desde 1999 que elabora cerveza como hobby, y debido a lo difícil que era conseguir insumos, logro conseguirlos en cantidades  que  eran  demasiado  grandes  para  su consumo.

Lionel Vogrig en sus comienzos tirando la malta a su moledora de rodillos a motor..

Comenzó con la venta de insumos en el año 2001. Viendo la cantidad de homebrew que había, pensó que sería bueno comprar cantidad y revender en fracciones accesibles para un cervecero que hacía en pequeñas escalas.

En la actualidad Lionel Vogrig de Cerveza Kaunas.

Cervezas KAUNAS. Año 1999.

Vende maltas, lúpulos y levaduras de distintas variedades como para que el cervecero pueda hacer la mayor cantidad de estilos que sean de su agrado. También ofrece elementos de medición y equipos. Considera que es un testigo privilegiado ya que en el año 1999 no sabía si existía otra persona haciendo este hobby. Hoy en día es una actividad común y muy entretenida, al punto que se organizan reuniones entre los hombrew para que cada uno lleve sus productos, compartir experiencias y por supuesto pasar un grato momento entre amigos. 

Cerveza Kaunas en Paseo de la Cerveza en Camino del Jagüel. Año 2013.

Cerveza Kaunas en el 7mo paseo de la Cerveza en Santa Teresita. Año 2016.

Bar Kaunas de Lionel Vogrig

Día a día crece el entusiasmo por esta actividad que muchos observan este mundo como un posible emprendimiento dado el incremento de gente que consume cerveza artesanal. Además ofrece cursos para principiantes, teóricos y de cocción donde ven el paso a paso de la elaboración. En la actualidad 2.000 personas consultan su foro.

Cerveza Cheverry

Federico y Juan Ignacio Echeverry son dos hermanos oriundos de Roberts, localidad bonaerense del partido de Lincoln, que llegaron a Mar del Plata para comenzar sus estudios universitarios. Pero no lo hicieron solos, sino que también arribaron con “la intriga” y “el bichito” de poder fabricar su propia cerveza artesanal en la ciudad. Ese “bichito”, cual mosca zumbando al oído constantemente, fue por el interés que les despertó una herencia familiar. Allá por 1996, en Roberts, la abuela recibió una receta de cerveza de su tía en parte de herencia. 

Los comienzos de la marca Cheverry y una imagen que pasará a la historia

Desafortunadamente, la receta nunca fue encontrada. Pasaron los años y finalmente, a principios del 2010, los hermanos Echeverry lograron realizar sus primeros litros de cerveza después de tanto buscar los insumos necesarios y con la poca información que pudieron recolectar de Internet. Las primeras cocciones las hicieron en su departamento, aquel que recibió a varios de la familia en sus comienzos universitarios. Para armar el equipo cervecero, solo fue necesario una heladerita de playa y una olla de 30 litros de aluminio.

 

Federico y Juan Ignacio Echeverry

Lo anecdótico fue que, tras más de veinte años y con la cervecería Cheverry ya instalada como una de las mejores del país y de sudamérica, la abuela llamó llorando a su nieto y le dijo: “Federico, no sabés, encontré la receta de la cerveza”. Poco a poco fueron transformando ese hobby por una profesión buscando en cada cocción la mejor calidad y el sabor que hoy caracteriza a los estilos cerveceros de Cheverry.

 

Federico y Juan Ignacio Echeverry. Año 2013

Festejando la distinción obtenida por la Cerveza Cheverry. Año 2014

Distinción ganada por Cerveza Cheverry

En 2013 en Capital Federal se presentaron por primera vez en la South Beer Coup, la Copa Libertadores de cervecerías, con tres estilos y conquistaron medalla de plata con su Blonde Ale. Al año siguiente (2014), en Belo Horizonte, los cerveceros de Mar del Plata dieron cátedra. En tierras brasileñas, Cheverry sacó oro con la Barley Wine y los marplatenses ganaron “muchas” medallas, detalló Federico, al tiempo que “fue la ciudad del país más premiada”.

La edición de 2015 se organizó por primera vez en nuestra ciudad y, a diferencia de 2014, la alegría en suelo argentino fue completamente carioca. Pese a ello, Cheverry realizó una muy buena performance y conquistó tres medallas. Nuevamente primer puesto para su Barley Wine y segundo puesto para la Old Ale y Doppelbock.

 

Año 2015

Además, compartió segunda ubicación como mejor cervecería del año junto a Alturian, también de Mar del Plata. Un año más tarde (2016) y nuevamente en Brasil, pero esta vez en Curitiba, Cheverry logró subirse al podio en dos oportunidades. Obtuvo medalla de oro por su tan premiada Old Ale y una de bronce por la Indian Pale Ale (IPA). Asimismo, las cervecerías argentinas ganaron nueve medallas y tres las aportó la producción local.

También en 2016, pero en el marco de la primera edición de la Copa Argentina de Cervezas, la empresa marplatense fue elegida como la mejor microcervecería del país y recibió cuatro medallas: una de oro por su versión Old Ale, dos de plata -Porter y English Brown Ale- y una de bronce por la Barley Wine. Finalmente, en 2017 Mar del Plata volvió a ser sede de la máxima competición cervecera. Jugando de local, las muestras de los hermanos de Roberts lograron un oro por su Imperial  Red Ale, una plata por su IPA y un bronce por la Porter. Al igual que en 2015, pero esta vez junto a Berlina de Bariloche, fueron elegidos como segunda mejor cervecería de sudamérica.

 

Los hermanod Echeverry festejando el triunfo de su cerveza

En el año 2015 fueron elegidos como segunda mejor cervecería de sudamérica.

En 2016, el deseo se hizo realidad y se abrieron las puertas de la primera cervecería de Cheverry en Olavarría 2951. Marzo 2016 inauguraron el bar de la fábrica -ubicado en Libertad 6050- para que la gente pueda probar las cervezas en el lugar donde se producen. El espacio cuenta con 25 canillas con alrededor de 15 estilos de Cheverry y otros 10 productos de distintas cervecerías de Mar del Plata y del país.

En el 2017, además participamos de la Copa Cervezas de América GCA, logrando Oro en Barley Wine, Oro en Session IPA, Bronce en AAA y un reconocimiento a la mejor Barley Wine de su categoría. En el 2018 obtuvimos Plata Barley Wine, Plata en Dubbel y Bronce en English Brown en la Competencia Internacional de Aro Rojo – México. Obtuvimos Bronce en Belgian Dark Strong en la Competencia Copa de Cerveja POA en Brasil, Oro en Belgian Dark Strong en la Copa Argentina de Cervezas y Oro en Porter y Bronce en Session IPA en la Copa de Cervezas de América – Chile.

Frabrica Cheverry

Frabrica Cheverry

Local de cerveza Cheverry

De la mano de esta la tendencia, en la ciudad ya se armaron dos circuitos cerveceros fuertes. Uno, en los alrededores de la zona comercial de Güemes, dónde están Ogham y Lecker (se puede probar la Golden Belgian), entre otras. En las cercanías de Hipólito Yrigoyen, el otro sector con presencia cervecera. Abren todas las noches Barley y La Cerveteca, un restorán con cocina alemana que tiene su fuerte en los maridajes con la artesanal Connel. 

Una de las opciones es la Honey Brown, de amargor bajo y sabor a miel, que se toma fácil por el dulzor. Un último circuito lo componen locales en las cercanías de Alem, como Rico Tiki Bar. En Mar del Plata, esa bebida ancestral que nació hace siglos y que los historiadores vinculan con el inicio de la agricultura, está muy vigente. Tanto, que quieren que la ciudad sea la nueva capital de la cerveza artesanal.

Mapa del Mundo Cervecero de Mar del Plata. 1) DASH Córdoba 3051; 2) ANTARES Córdoba 3025; 3) BAUM Alvarado 2620; 4) LA CERVETECA Avellaneda 2657; 5) BARLEY Avellaneda 2884; 6) BRÜDER Mitre 3188;      7) LÜCK Hipolito Irigoyen 2693; 8) SARGENTO CABRAL, Córdoba 3401; 9) BARKER Rawson 1471; 10) ANTARES, Olavarría 2724; 11) LECKER Garay 1438; 12) BAUM Olavarría 3047; 13) ANTARES Bernardo de Irigoyen 3851; 14) BACK, Bvar. Marítimo 1073; 15) ANTARES Fábrica 12 de Octubre 775. Imagen gentileza Revista Central.

Fuentes y Bibliografía:

Notas recopiladas y/o escritas por Juancho Orensanz.

Imagenes de Revista Caras y Caretas / Revista El Mosquito / Revista El Barman / Revista de la Cervecería Quilmes / José Luis Olivier - Coleccionista / Jorge di Fiore - Coleccionista / Carlos Vives – Coleccionista

https://thecookandthewine.wordpress.com/2018/11/22/antares-celebra-20-anos-con-una-cerveza-muy-especial/ 
http://www.laprensa.com.ar/471588-Dos-decadas-de-cerveza-artesanal.note.aspx

http://cheverry.com.ar/nosotros/